A culinária japonesa vem crescendo cada dia mais no Brasil, e com a popularização, dúvidas sobre a diferença entre o sashimi, sushi, niguiri e maki acabam surgindo.
Mas antes de falar sobre o que é cada um desses alimentos e quais são as diferenças entre eles. Vamos falar um pouco sobre a culinária japonesa. A culinária japonesa consumida no Brasil, não é a mesma consumida no Japão.
Aqui, ela foi transformada ao gosto e costume dos brasileiros. Apenas alguns pratos com a base de peixes crus, com arroz, molhos e o teriyaki que permaneceram imutáveis em suas essências.
Mas, para se ter uma ideia das pequenas alterações, o arroz lá no Japão não é temperado. Porém, aqui, precisou adicionar temperos como sal, alho e cebola. O Shoyu muito consumido aqui, lá tem seu uso é moderado.
Outra alteração, está relacionada ao uso do Wasabi que é uma raiz forte, lá no Japão consomem muito essa raiz. Aqui no Brasil, essa raiz não fez o mesmo sucesso que lá, e eles acabaram tento que retirar dos pratos.
Então, o nosso sashimi, sushi, niguiri e maki não são os mesmos que os consumidos lá. Eles foram modificados para o nosso gosto brasileiro.
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Quais são os tipos de comida japonesa no Brasil?
Apesar de serem as comidas mais conhecidas, existem outros tipos de comidas japonesas. Lembrando que essas comidas estão modificadas para o nosso paladar. E as versões feitas por brasileiros fez tanto sucesso, que os restaurantes japoneses estouraram no Brasil! Em todas as cidades você vai encontrar um restaurante ou um delivery que sirva esses pratos japoneses.
E não são apenas esses tipos de comida japonesa que você irá encontrar, conheça outras bastante populares:
- Tempurá – uma massa fluida, recheada com um legume ou frutos-do-mar, acompanhado de molho;
- Guioza – uma massa fina com recheio de legumes e carne de porco moída, é feita no vapor, cozida, frita ou grelhada;
- Temaki – é um cone feito com algas secas e crocantes, tem diferentes recheios como salmão, kani, pepino e atum, mas todos levam arroz;
- Missoshiru – esse prato é uma sopa deita com uma pasta de soja e dashi que é um caldo de peixe e tofu;
- Huramaki – é um sushi que é enrolado ao contrário, o arroz fica na parte externa e o recheio pode ser queijo ou legumes;
- Hot Roll – é um tipo de sushi empano e frito, feito com alga, salmão, arroz para sushi e cream cheese, mas lembrando que isso é nossa invenção;
- Sunomono – esse aperitivo é feito com pepino japonês e temperado com gergelim e acompanha molho de vinagre de arroz;
- Gohan – o arroz japonês é muito comum na culinária japonesa, os grãos são curtos e ficam mais “grudentos” após o cozimento para facilitar o uso do hashi.
Então qual é a diferença entre o sashimi, sushi, niguiri e maki?
Inicialmente vamos falar de uma forma bem superficial sobre a diferença entres esses pratos e depois vamos separar um tópico exclusivo para falar mais sobre cada um.
- O Sushi, esse prato é basicamente um bolinho de arroz que têm cobertura de peixes ou frutos-do-mar que podem estar crus ou cozidos;
- Já o Niguiri é um tipo de sushi, e é feito com citamos acima;
- O Maki, também é sushi, só que ele é enrolado com uma alga;
- Por fim, o sashimi, é uma fatia fina de peixe servido com arroz e com molho shoyu.
Assim, podemos concluir que o Niguiri e o Maki são tipos de sushi e o sashimi é apenas carne crua com molho e arroz, servidos separadamente!
O que é e quais são os tipos de sushi existentes?
O sushi basicamente é composto por um tipo de recheio e uma camada de arroz. Alguns ainda levam uma folha de algas marinhas. Os sushis mais tradicionais são o niguiri e o temaki, mas existe uma grande variedade de sushis.
O Niguiri ou nigiri, ou conhecido como nigirizushi. Esse sushi é basicamente composto de um bolinho de arroz, que é moldado á mão. Seu preparo leva um pouco de wasabi e sua cobertura é feita com uma camada bem fina de peixe.
Para o preparo não necessita de um peixe especifico, pode se usar peixes da época ou linguado, robalo, peixe-galo e pargo. Mas, caso deseje ainda há a possibilidade de preparar o nigiri com frutos-do-mar. Entretanto, algumas combinações necessitam do uso de uma pequena tira de nori para prender a cobertura ao bolinho de arroz.
Gunkanzushi, conhecido como gunkanmaki e gunjan. Esse tipo de sushi tem um tamanho inferior aos demais. Ele é feito manualmente e sua base é de arroz e no topo vai o recheio. E para finalizar esse sushi, é feito com uma folha de nori para envolver toda lateral.
A cobertura mais utilizada nesse tipo de sushi é as ovas de peixe, mas há outras opções com atum, omelete e salmão.
Tipos de sushi makizushi
O Makizushi, é uma categoria de sushis que têm formato cilíndrico e são envolvidos por uma folha de nori. Dentro dessa categoria podemos encontrar diversos tipos de sushi.
Os mais comuns são:
- Futomaki – esse é um dos maiores sushis, seu recheio é composto por tamagoyaki, um tipo de omelete japonesa. Além disso, o recheio ainda leva, peixes, legumes, gengibre e raízes.
- Temaki – ele tem formato de cone, é composto por uma folha de nori, e tem como recheio arroz, peixe cru, legumes, frutos-do-mar, legumes e frutas;
- Hot rolls – são sushis enrolados, empanados e fritos, o recheio mais comum é de cream chease;
- Joe – basicamente é um bolinho de arroz, enrolado em uma tira de peixe, coberto de ovas de peixe ou pequenos pedaços, leva temperos diferentes;
- Uramaki – esse sushi tem uma característica peculiar, a folha de nori fica na parte interna do sushi e não na externa como nos outros;
- Hossomaki – a diferença desse tipo para os demais, é que esse é mais fino. Com isso ele tem apenas um recheio o salmão;
- Kappamaki – nesse modelo de sushi o diferencial é o recheio que é composto apenas por pequenos pedaços de pepino;
- Tekkamaki – o diferencial aqui é que o recheio é composto apenas de atum.
O que é sashimi e quais são os tipos comuns
Como falamos anteriormente o sashimi nada mais é do que uma fatia de peixe cru. Mas no Japão existem vários tipos de sashimi. Inclusive eles consomem essa iguaria desde do século 14, mas antes ele era conhecido por kirimi.
Sua popularização aconteceu em meados do século 17 em Tokyo, principalmente, quando houve uma grande fartura de peixe fresco e aumentou a apreciação do famoso molho shoyu.
A variedade dos tipos de sashimi é bem grande. E seu nome muda, dependendo de como é feito e do corte do peixe usado. Sendo assim, vamos falar dos principais tipos.
Os principais tipos de sashimi do Japão
- Toro – esse tipo de sashimi é feito de maguro, que é o atum gordo, ele é mais macio e seu aspecto é um pouco marmorizado;
- Akami – sua principal característica é a cor mais avermelhada, do atum, quase não tem gordura e o gosto de peixe é bem forte;
- Sake ou shake – um dos mais populares, ele é feito com salmão. Tem mais gordura e por isso é conhecido como toro-shake ou toro sake, uma das principais características é as listas brancas;
- Buri – um dos mais baratos, sua textura é rígida, já que é deito do rabo de andorinha, quando o peixe é novo é chamado de hamachi;
- Katsuo – ele é feito do peixe bonito, ele é levemente grelhado por fora, mas seu interior mantém a carne crua;
- Iwashi – esse sashimi é feito de sardinha e é muito apreciado pelo seu sabor;
- Saba – levemente marinado no vinagre, perdendo de maneira suave sua consistência crua, esse sashimi é feito de cavalinha;
- Engawa – aqui o sashimi é feito de linguado;
- Aji – feito de cavalinha, que aliás, é um peixe bem barato no Japão;
- Suzuki – esse sashimi é feito com o badejo, seu sabor é suave. As partes mais usadas são as costas que tem consistência firme e a barriga que é macia e suculenta.
Sashimis diferentes e de frutos-do-mar
E não é só de peixes comuns que o sashimi pode ser feito, existem alguns peixes que são mais comuns no Japão. Além disso, tem a opção de frutos-do-mar e até frango!
- Sanma – feito de sauro do pacífico, um peixe típico do outono do Japão. Tem uma pele mais fina e sua textura é bem macia;
- Tai – Kamahi ou Kamadai – o pargo é um tipo de peixe japonês, o sabor é delicioso, ter cor e texturas típicos. No Japão acredita-se que esse peixe traga sorte. Por isso é feito em datas especiais;
- Tako – com textura parecida com borracha, é feito de polvo e bastante apreciado;
- Ika – uma outra variação que é feita com lula;
- Akagai – de textura rígida, mas sabor agradável essa sashimi é feito de molusco;
- Ebi – sashimi feito de camarão e dividido em dois tipos. O aka ebi que é de camarão vermelho e o kuruma ebi é um camarão do tipo japonês;
- Hotato – é um sashimi de vieira, sua consistência é cremosa e chega a derreter na boca;
- Niwatori no tataki – esse sashimi é feito de frango e tem a casca grelhada e seu interior é levemente cru.
Curiosidades e como fazer sashimi
Aliás, quando falamos em sashimi, existem alguns termos que estão relacionados aos sabores. Muitas pessoas não entendem ao ouvir o temo. Sendo assim, vamos explicar um pouco sobre esses termos.
O Hokkigai está relacionado a um sabor mais adocicado do sashimi. O Akagai, geralmente está associado a sabores suaves e sutis. Já o Tsubugai é referenciado a sashimis com sabores doces e é levemente crocante na sua textura.
Por fim, o Mirugai que tem aroma de peixe do mar, é um pouco crocante e tem sabor levemente adocicado.
Vamos às dicas de como fazer sashimi. Primeiramente é de suma importância escolher um peixe que esteja fresco! Então, após isso, o segundo passo é afiar bem a faca, de preferência uma que seja própria para fazer esse tipo de corte.
O terceiro segredo para fazer sashimi com perfeição é saber como cortar as tiras do peixe. Aliás, elas devem sempre ser feitas da esquerda para direita e a faca deve estar sempre na posição diagonal em uma inclinação de 60ºC.
Os acompanhamentos mais comuns para esse prato são o nabo, wasabi, molho shoyu, gengibre em conserva e pepino japonês e salsa crespa.
Quais são os tipos de peixes mais usados para o sashimi e sushi?
A preferência é por peixe de água salgada. Isso porque, alguns peixes de água doce podem conter parasitas que causam infecções intestinais. Mas aqui no Brasil, muitos peixes de água doce são os preferidos para sashimi. Entre eles o sashimi de tilápia.
- O Badejo considerado um peixe nobre, sua carne é clara, saborosa e tem baixo teor de gordura;
- Cavala ou sawara, sua carne é firme e saborosa, pode ser feito tostado ao fogo ou ainda grelhado;
- Cavalinha ou saba, carne de alta procura. Sua preparação é na marinada de vinagre com temperos;
- Salmão ou Shake, com variadas formas de servir. Pode ser apenas picado e temperado, grelhado, desfiado com ovas de peixe e arros e ainda como bolinhos com massas orientais;
- Garoupa ou mebaru tem baixo teor de gordura e muito sabor. Pode ser servido cru, cozido, grelhado ou assado;
- Atum ou maguro, tem sabor forte, com gordura moderada, a consistência é firme e tenra;
- Namorado ou amadai, um dos mais comuns nos restaurantes brasileiros, o preparo pode ser grelhado, cru ou à milanesa;
- Olhete ou aq-buri, carne macia, saborosa e com teor de gordura médio;
- Robalo ou Suzuki, um peixe com carne clara, saborosa e com baixo teor de gordura;
- Sardinha ou Iwashi, sua carne tem sabor forte, por isso é comum seu preparo envolver marinada de vinagre e outros temperos;
- Lingado ou hirame, sua carne é nobre, é com alta procura. Já que sua carne é agradável, tem sabor macio e suave;
- Anchova ou masu, peixe da mesma família da truta. O teor de gordura é médio, e tem alta procura no Japão devido ao seu sabor;
- Tilápia, sua carne é branca, macia e saborosa. Seu acompanhamento é o molho shoyu.
Embora é comum o uso de outros peixes para para o sashimi e sushi.
Peixes menos comuns no Brasil e frutos-do-mar utilizados para o sashimi
Vamos falar um pouco sobre peixes menos comuns, além dos frutos-do-mar utilizados para fazer o sashimi.
- A Bicuda ou kamasu, não é tão comum, a carne é saborosa e bastante macia. É usado para o preparo de teppan-yaki e de sakana fry;
- Faqueco ou Maaji, um peixe muito saboroso, mas raro aqui no Brasil;
- Olho de boi ou aka-buri, no Japão a parte mais usada é a barriga que aliás, é macia e saborosa;
- Pargo ou tai, carne clara, textura e sabor agradável, tem baixo teor de gordura;
- Faqueco ou maaji, são peixes menos comuns por aqui, mas é bastante saboroso;
- Polvo ou tako, servido cozido, sua carne é saborosa e muito apreciada;
- Prejereba, peixe raro, mas muito saboroso, tem baixo teor de gordura;
- Serra ou Katsuo, parente do atum, tem sabor forte e alto teor de gordura. Aliás, a preparação necessita que sua pele seja queimada no fogo, antes de servir;
- Marlin ou kajiki, também tem carne vermelha e muitos confundem com o atum;
- Meca ou Mekajiki, peixe comum no litoral norte do nosso país, a textura é firme sua carne é branca e saborosa. Aliás, ele é servido com molho de miso;
- Carapeda, carne bastante macia e com pouco gordura;
- Pitu, da mesma família do camarão, esse crustáceo tem a carne levemente adocicada, é servido cozido;
- Camarão ou ebi, os mais saborosos são os camarões selvagens e pode ser preparado cozido, grelhado, à milanesa e empanado;
- Lula ou Ika, tem carne firme, sabor suave e doce. Dessa forma, é servido, cru, milanesa ou grelhado com peixe e camarão. Anda há outra variação que é a perna de lula frita;
- Xerelete ou aji, sua carne é avermelhada, e é muito apreciada pelos japoneses devido ao seu sabor. Costumam servir com cobertura de cebolinha e gengibre ralado.
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Informações sobre sahimi no Wikipédia
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